10 zajímavostí o karamelu, které jste možná nevěděli

O karamelu toho na první pohled není moc co říct.

Je sladký, je hnědý a je prostě boží!

Konec článku.

Jenže když jsme se v něm začali trochu vrtat, zjistili jsme, že karamel má překvapivě pestrý životopis. Najdeme v něm historii starou možná tisíc let, trochu chemie a neurologie, sportovní výživu, marketingové triky a dokonce jeden poměrně komický soudní spor.

Takže si vezměte lžičku, skleničku karamelu a jdeme na to.

1. Kdo vynalezl karamel? Nevíme

A nebudeme si tu vymýšlet žádnou marketingovou pohádku ani drama.

U některých jídel máme krásný příběh o jejich vzniku. U karamelu máme spíš historickou mlhu.

Často se uvádí, že něco podobného karamelu vyráběli arabští cukráři už kolem roku 1000.

Kdo byl první, ale nevíme. A je docela možné, že karamel vznikl nezávisle na sobě několikrát. A pokud byli všichni lidé stejně šikovní jako já, dá se předpokládat, že karamel vznikl současně s první tepelnou úpravou čehokoli sladkého.

Lidstvo tak možná opakovaně dospělo ke stejnému zásadnímu objevu:

Když cukr trochu připálíme, bude ještě lepší.

2. Karamelizované mléko není karamel se smetanou

Tady přichází jedna gastronomická nespravedlnost.

Dulce de leche, známé také v různých podobách jako karamelizované nebo vařené kondenzované mléko, vypadá jako karamel. Chutná trochu jako karamel. Prodává se vedle karamelu.

Ale vzniká jinak.

U klasického smetanového karamelu se nejprve zahřívá cukr, dokud nezačne karamelizovat. Teprve potom přichází smetana, máslo a případně další ingredience.

U dulce de leche se dlouho zahřívá mléko s cukrem. Do hry se tak zapojí i mléčné bílkoviny a probíhají jiné reakce, zejména slavná Maillardova reakce, kterou můžete pozorovat i na pečivu nebo vrchní kůrce pečeného masa.

Dulce de leche je příbuzný karamelu, ale není to karamel.

Je to podobné jako pudink a zmrzlina. Barva i chuť mohou být skoro stejné, suroviny se částečně překrývají, ale nikdo by netvrdil, že zmrzlina je studený pudink.

3. Karamel není jedna chemická sloučenina

Pokud jste čekali, že někde existuje jedna konkrétní chemická sloučenina jménem „karamel“, máme pro vás malé překvapení.

Při zahřívání cukru vzniká celá směs různých látek. Některé se podílejí na barvě, jiné na vůni a další na typické chuti karamelu.

To, čemu říkáme „karamelová chuť“, je tedy ve skutečnosti celý chemický orchestr.

Jednotlivé nástroje možná nepoznáte. Ale dohromady hrají zatraceně dobře.

4. Proč je tak uspokojivé dívat se na tekoucí karamel?

Zkuste si představit reklamu na karamel.

Co v ní bude?

Sklenička stojící na stole?

Ne.

Karamel teče.

Pomalu se lije na zmrzlinu, táhne se ze lžičky, stéká po dortu nebo se líně skládá sám do sebe.

A není to náhoda.

Lidský mozek dokáže už z pohybu tekutiny odhadovat její vlastnosti. Sleduje rychlost proudění, tvar, lesk a způsob, jakým se kapalina natahuje a dopadá. Ještě než něco ochutnáme, máme určitou představu, jestli to bude vodnaté, husté, krémové nebo lepivé.

Karamel je pro takovou podívanou skoro ideální.

Teče dost pomalu na to, abychom jeho pohyb dobře viděli. Leskne se. Vytváří záhyby a táhlá vlákna.

Mozek tedy dostává ochutnávku ještě dřív než jazyk.

Možná proto skoro nikdo nenatáčí reklamní záběr, ve kterém karamel spořádaně sedí ve sklenici a nic nedělá.

Karamel v pohybu je živý karamel.

5. Karamel nezažíváme jen jazykem

Když dáte karamel do úst, mozek nezpracovává jednoduše informaci:

SLADKÉ.

Současně dostává informace o vůni, teplotě, hustotě, tuku a textuře. V mozku dokonce existují neurony reagující na vlastnosti potravy, jako je viskozita nebo textura.

A všechny tyto informace se postupně skládají dohromady.

Pro mozek je rozdíl mezi lžičkou cukru a lžičkou smetanového karamelu mnohem větší, než by se mohlo na první pohled zdát.

Karamel zaměstná nos, jazyk i receptory v ústech současně.

Mozek pak všechny informace spojí a řekne něco jako:

Ano. Tohle bychom mohli zopakovat.

Případně opakovat tak dlouho, než zůstane sklenice úplně prázdná.

Mimochodem, víte, že u většiny lidí zabere sníst prvních 95 % sklenice skoro stejně času jako posledních 5 %, kdy už se nejedná ani tak o nabírání lžičkou jako spíš o dolování zlata? 😊

6. Karamel a sport? Vlastně docela logická dvojice

Když se řekne sportovní výživa, člověk si představí protein nebo energetický gel v neonovém sáčku s názvem jako ULTRA POWER MAX 9000.

Méně často skleničku karamelu.

Princip je přitom poměrně prostý.

Při dlouhé fyzické aktivitě člověk potřebuje energii a sacharidy patří mezi její rychle využitelné zdroje. Karamel je energeticky koncentrovaná potravina a ve smetanové variantě přidává také tuk a trochu bílkovin.

To samozřejmě neznamená, že doporučujeme běžet maraton se sklenicí Karamílku v ruce.

Na dlouhém výletě, túře nebo po sportu ale pár lžiček energeticky vydatného jídla rozhodně není tak absurdní nápad, jak by se mohlo zdát.

A na rozdíl od některých sportovních gelů máte alespoň pocit, že jste právě snědli něco, co bylo původně zamýšleno jako jídlo.

Jídlo, které je za odměnu, a ne za trest. 😊

7. Karamel a dieta: kolik kalorií opravdu obsahuje?

Karamel není dietní zelenina.

Tímto zásadním nutričním objevem bychom mohli tuto kapitolu ukončit.

Jenže máme zvláštní tendenci dělit jídlo na „hříchy“ a věci, které můžeme sníst téměř bez povšimnutí. A energetická hodnota občas ukáže docela jiný obrázek.

Třeba půllitrová Coca-Cola má přibližně 225 kcal. Stejné množství energie najdete asi v 57 gramech našeho karamelu. To je víc než čtvrtina sklenice našeho slaného Karamílku.

Cheeseburger od McDonald’s? Přibližně tolik energie jako 78 gramů karamelu. To už je víc než třetina sklenice naší karamelové dobroty.

Běžný 130gramový pytlík solených chipsů? To už bychom museli sníst asi 176 gramů karamelu. K televizi běžná věc, takže ani sedm osmin sklenice Karamílku za večer není totální nutriční sebevražda. Mnohem větší hřích je, že jste ostatním – nebo sobě na později – nechali tak málo. 😊

A teď naše oblíbené srovnání:

Litr 100% pomerančového džusu Relax má 440 kcal. Energeticky tedy odpovídá přibližně 112 gramům našeho karamelu.

To je víc než polovina sklenice karamelového pokušení.

Samozřejmě tím netvrdíme, že karamel a pomerančový džus jsou nutričně totéž. Nejsou. Stejně jako karamel není totéž co cheeseburger nebo chipsy.

Ale z hlediska samotné energie je docela zajímavé, jak rozdílně je vnímáme.

Vypít během dne litr džusu člověku nemusí připadat jako žádný velký gastronomický prohřešek. Sníst 112 gramů karamelu už zní skoro jako událost, kterou by bylo vhodné zatajit před rodinou.

Energeticky jsme přitom na stejném čísle.

Takže ne, nebudeme vám tvrdit, že po Karamílku zhubnete. Na to bychom potřebovali podstatně kreativnější marketingové oddělení.

Ale pár lžiček něčeho, co máte opravdu rádi, také nemusí být kalorická apokalypsa.

Rozhoduje množství. Dvě lžičky něčeho, co máte opravdu rádi, mohou být prostě dvě lžičky.

Nemusíme kvůli nim hned svolávat nutriční tribunál.

8. Proč karamel tak dobře prodává?

Až půjdete příště kolem regálu se sladkostmi, zahrajte si malou hru.

Hledejte karamel.

Ne skutečný karamel.

Obrázky karamelu.

Na obalech čokolád a tyčinek bývá krásně zlatý, lesklý a především dramaticky tekoucí. Někdy vytéká z řezu výrobkem v množství, při kterém by člověk očekával, že po rozbalení čokolády bude potřebovat mop.

Pak výrobek rozkrojíte.

A začíná archeologický průzkum.

„Počkej… někde tady ten karamel musí být.“

Výrobci dobře vědí, že karamel není jen ingredience. Je také vizuální příslib.

Zlatohnědá barva, lesk a tekutost dokážou na obalu sdělit „sladké, bohaté, krémové a dobré“ mnohem rychleji než odstavec textu.

Proto je karamel často jednou z hlavních hvězd obalu, i když podle skutečného složení hraje spíš vedlejší roli.

9. Kvůli slovu „karamel“ se skutečně šlo k soudu

A teď jedna naše oblíbená kuriozita.

V USA se zákaznice soudila s výrobcem tvrdých karamelových bonbonů Nips.

Vadilo jí, že na obalu byla slova „Caramel“ a „Rich & Creamy“, přestože podle ní výrobek neobsahoval tolik mléčného tuku, kolik od takového označení očekávala.

Případ se dostal až před federální soud.

Soud její argument nepřijal.

S naším Karamílkem by k soudu nemusela vůbec.

Na výrobu 100 gramů našeho karamelu používáme přibližně 46 gramů smetany.

Smetanový mu zkrátka neříkáme jen proto, že to hezky zní.

10. Lakomec, který se málem utopil v karamelu

Na konci 19. století fungovala v severní Francii malá výrobna máslových karamelů, jejíž majitel byl v okolí známý dvěma věcmi.

Výbornými karamely a naprosto fenomenální lakotou.

Podle dochovaného příběhu kontroloval nejen množství spotřebovaného cukru a másla, ale dokonce i zbytky karamelu, které po výrobě zůstávaly na stěnách velkých měděných kotlů. Zaměstnanci je nesměli vyhodit. Museli je pečlivě seškrábat, zvážit a při další výrobě znovu rozpustit.

Jednoho večera roku 1897 majitel zjistil, že jeden z kotlů nebyl vyčištěn podle jeho představ.

Na jeho stěnách zůstalo několik kilogramů karamelu.

A několik kilogramů karamelu jsou peníze.

Protože už zaměstnanci odešli, rozhodl se, že zbytky seškrábe sám.

Kotel byl velký, karamel na dně ještě teplý a podlaha kolem výroby kluzká. Majitel se naklonil dovnitř, natáhl se pro poslední zbytky na dně – a přepadl.

A v tu chvíli zjistil něco, co se v cukrářských příručkách obvykle nedočtete:

V karamelu se plave překvapivě špatně.

Karamel mu obalil ruce a oblečení a při každém pokusu postavit se uklouzl znovu. Navíc byl kotel tak hluboký, že se přes jeho okraj nedokázal dostat ven.

Zachránila ho až náhoda.

Jeden z pracovníků se vrátil do výrobny pro zapomenutou čepici, uslyšel z kotle nadávky a přivolal další dva muže. Společně majitele vytáhli.

Přežil bez vážnějšího zranění.

A podle místního vyprávění následujícího rána vydal dva nové podnikové předpisy.

Do výrobních kotlů se od té chvíle nesmělo lézt.

A zbytky karamelu se směly vyhodit.

Krásný příběh.

Lakomec je potrestán za svou lakotu, karamel málem zvítězí a nakonec všechno dobře dopadne.

Má to jen jeden drobný problém.

Nic z toho se nestalo.

Nevíme o žádném francouzském výrobci karamelu, který by v roce 1897 uvízl ve vlastním kotli. Vymysleli jsme si výrobnu, majitele, zapomenutou čepici i tři muže, kteří ho z karamelu vytahovali.

Proč?

Protože předchozích devět zajímavostí je Pravda pravdoucí a my si chtěli ověřit, jestli nám nakonec sednete na lep, v tomto případě karamel.

Takže pokud jste nám příběh uvěřili, nic si z toho nedělejte.  Je to poprvé a naposled, co jsme vás trochu ošidili ve stylu Věřte, nevěřte.

A pokud jste celou dobu věděli, že je to nesmysl, můžete být na sebe právem pyšní.

A když už jsme u Věřte, nevěřte…

Na našich skleničkách najdete doporučení, abyste Karamílek po otevření uchovávali v lednici a spotřebovali do 14 dnů.

A teď otázka:

Může otevřený karamel v lednici vydržet mnohem déle?

Z naší vlastní zkušenosti víme, že ano.

Jenže dokázat to je překvapivě obtížné.

Ne mikrobiologicky.

Organizačně.

Protože jak přesně uchováte otevřenou skleničku Karamílku půl roku?

Naše dosavadní experimenty naznačují, že by byla potřeba lednice omotaná řetězem, kvalitní visací zámek a klíč preventivně hozený na dno Mariánského příkopu.

A ani tak to není úplně stoprocentní jistota. Člověk dokáže být velmi vynalézavý, když se chystá na “velkou karamelovou loupež”.

Takže oficiálně říkáme 14 dní.

A pokud chcete zjistit, jestli vydrží déle, můžete si experiment samozřejmě zopakovat doma.

Malý spoiler: kontrolní skupina nesmí mít lžičku.